Dicas imperdíveis de harmonização de vinhos

Vinho, por si só, já é uma delícia, mas todos nós sabemos como é bom quando ele acompanha uma boa comida, não é? Quem nunca ficou em dúvida de qual vinho escolher para acompanhar aquele prato especial? Ou vice-e-versa?

O avanço da tecnologia e as descobertas de novas técnicas, tanto no mundo do vinho quanto no da gastronomia, trouxeram novos sabores, novas texturas, variedades de aromas e aumentaram muito as possibilidade de excelentes combinações.

Os mais experientes no assunto sugerem algumas regras, como vinhos tintos encorpados como Malbec e Cabernet Sauvignon harmonizam com carnes vermelhas, por exemplo. Na verdade, sugestões como essas não devem ser encaradas como regras, mas apenas como uma direção, uma ideia que pode ser seguida mas sem obrigação, pois somos livres para criar novas combinações e a melhor harmonização sempre será a que mais agradar o seu paladar!

Não pretendemos esgotar o assunto e nem ditar regras. Queremos, apenas, expor uma noção geral sobre a harmonização de vinhos. Na sequência, daremos alguns exemplos de combinação que os especialistas apontam como interessantes e, no final, citaremos alguns exemplos de uma das “regras” mais antigas de harmonização – comida e bebida da mesma região!

Aproveite e lembre-se: beba sempre com moderação!

Dicas gerais de harmonização de vinhos

É muito comum ouvirmos que peixes harmonizam bem com vinhos brancos; aves com brancos, rosés ou tintos leves (como o Pinot Noir e o Beaujolais); carnes vermelhas e/ou fortes, com tintos como o Cabernet Sauvignon ou o Malbec.

Detalhando um pouco essas grandes diretrizes, temos como dica geral de harmonização de vinhos com comida, o seguinte:

• Carnes brancas: se forem preparadas com molho, o vinho deve harmonizar com ele
• Carnes mais ricas, como pato ou linguiça, combinam bem com vinhos mais fortes
• Molhos ácidos ou cítricos, harmonizam melhor com vinhos também ácidos, podendo ser tintos ou brancos

Os brasileiros, por exemplo, bebem mais vinho tinto do que branco, apesar do branco ser mais ideal para o clima do Brasil. Mas isso não é ruim, pois o consumo de carne vermelha também é grande e, com essa, a melhor combinação é o vinho tinto. Pensando em carnes vermelhas e churrasco, abaixo algumas sugestões de harmonização entre essas duas maravilhas!

• Filé combina muito bem com vinho Pinot Noir e com Beaujolais
• Costela de boi, com Malbec ou Cabernet Sauvignon
• Contra filé, e pratos apimentados, com Cabernet Sauvignon e Syrah
• Churrasco no geral, com Cabernet e Malbec
• Carnes vermelhas magras, cordeiro e javali combinam com Carménère

Essas são as linhas gerais relacionadas à harmonização do vinho com a comida. A seguir, damos alguns exemplos de pratos específicos e indicamos os vinhos que os especialistas consideram ideal como acompanhamento! E para ilustrar ainda mais, apresentamos alguns infográficos. Aproveite!

Sugestões mais específicas de harmonização

A ideia aqui é dar alguns exemplos de pratos que encontramos facilmente em restaurantes e que costumam estar no nosso dia a dia e indicar o tipo de vinho que melhor harmoniza com aquele tipo de comida.

Abaixo, harmonizamos aperitivos, queijos e embutidos, depois abordamos refeições principais, citando massas, risotos, peixes, crustáceos, moluscos, carnes brancas e vermelhas, além do foundue e terminamos, obviamente, com as sobremesas!

Aperitivos

No aperitivo, momento inicial da refeição, geralmente são servidas pequenas porções de comidas, que podem ser degustadas com a mão ou em pequenos potinhos. No Brasil é comum servimos queijo, embutidos, patês e castanhas (amendoins, amêndoas e nozes em geral).

Com tantas opções, o melhor é escolher vinhos “coringas”, que combinam com os esses tipos de guloseimas, como o espumante (cava, champagne ou prosecco) e o vinho branco, especialmente o Sauvignon Blanc.

Os embutidos, como o salame e as salsichas, por causa do alto teor de gordura, combinam muito bem com vinhos brancos frizantes ou espumantes por causa da acidez, mas também aceitam vinhos tintos leves, como o Pinot Noir, o Beaujolais e o Valpolicella. A mesma ideia vale para a harmonização do pastrami e do presunto cru.

De toda forma, se o aperitivo misturar embutidos com queijo, o mais fácil é servir vinho branco ou espumante, pois estes vinhos são leves e harmonizam melhor com todas as opções. E isso porque o vinho branco, por incrível que pareça, harmoniza muito melhor com o queijo do que o vinho tinto. Ficou surpreso?

Sabemos que as noites de queijos e vinhos tintos são comuns no Brasil e nos deliciamos com elas. Mas agora, com essa dica, da próxima vez tente trocar o vinho tinto pelo branco e veja o que acha! Se você não conseguir nem pensar nessa opção – não há problema, pois a harmonização que agrada o seu paladar sempre será a melhor – experimente os tintos leves, sinta o sabor das novas combinações e aproveite o momento!

No infográfico abaixo há indicação de qual vinho branco harmoniza melhor com determinado tipo de queijo. Sabemos que é praticamente impossível tomar um vinho com cada queijo, mas utilize-o como parâmetro para, quem sabe, escolher o vinho que mais gosta e partir daí comprar um pedaço maior do queijo que harmoniza com ele ou vice e versa. Afinal, informação prática como essa nunca é demais, não acha?

 

Refeições principais

Inúmeras são as opções… Aqui a imaginação e criatividade ajudam muito! Experimentar novas combinações é sempre uma forma de conhecer, descobrir e talvez achar a melhor de todas! Não tenha medo, o errado é não testar, não experimentar!

A título informativo, daremos algumas tradicionais sugestões de harmonização de vinhos para que, a partir delas, você faça a sua própria.

Massas e risotos

A massa e o risoto são pratos versáteis e que facilmente agradam o paladar. A grande diversidade de preparação de cada um deles faz com que a harmonização do vinho varie de acordo com os ingredientes escolhidos para a receita. Vejamos algumas opções:

• Risoto com camarão: o queijo e a manteiga do risoto dão cremosidade ao prato, o que combina muito bem com vinho branco Chardonnay. E apesar de muitos não gostarem de queijo com frutos do mar – alguns até abominam essa combinação, no caso do risoto muitos entendem que é possível abrir uma exceção. O espumante será mais indicado se, além do camarão, o risoto tiver algum ingrediente ácido, como limão ou tomate.

• Massa com molho funghi: se a massa for servida sozinha, sem acompanhar uma carne, por exemplo, o ideal é servi-la com vinho tinto leve, como o Pinot Noir e/ou o Beaujolais; se estiver acompanhando alguma ave ou carne, o vinho pode ser um pouco menos leve, como um Carménère chileno.

• Massa com ragu de pato: o que prevalece é o gosto do pato, que harmoniza muito bem com vinho Carménère, Sangiovese ou Shiraz.

• Risoto de cordeiro: a gordura do cordeiro aumenta a cremosidade da manteiga e do queijo do risoto, fazendo com que o prato harmonize muito bem com tintos mais encorpados, como o Bordeaux, Brunello de Montalcino, Barolo, Malbec, Shiraz ou Cabernet Sauvignon.

 

 

Peixes, crustáceos e moluscos

Moluscos feitos de forma simples, como ostras com limão e marisco com vinho branco, combinam bem com vinhos brancos leves, como o italiano Pinot Grigio ou com um português, que pode ser o Vinho Verde ou o Albariño.

A lagosta, o caranguejo e as vieiras, quando feitos de forma simples, vão bem com os vinhos brancos leves, como o Chablis, o Sauvignon Blanc e os vinhos verdes. Se tiverem manteiga ou creme, experimente com vinho branco mais aromático, como o Torrontés e o Riesling.

Peixes grelhados, camarão, sushis e ceviches combinam bem com vinhos brancos mais encorpados, como o Chardonnay ou com os deliciosos espumantes, cavas e proseccos. O bacalhau harmoniza muito bem com vinhos verdes, mas também com tintos leves, como Pinot Noir e Gamay.

Carnes Brancas e Vermelhas

As carnes brancas vão bem com brancos e tintos! Se preferir os brancos, opte por Chardonnay, Roussanne ou Viognier; se quiser tinto, opte pelos suaves e médios, como Pinot Noir, Gamay, Tempranillo, Merlot, Grenache e até mesmo o Sangiovese. As carnes vermelhas pedem vinhos mais encorpados, como o Cabernet Sauvignon, o Malbec e o Shiraz.

Foundue

Muitas são as formas de fazer foundue. Vamos considerar, entretanto, apenas as mais tradicionais, que são o foundue de queijo, o de carne com óleo e o de chocolate.

O de queijo, como já falamos acima, harmoniza muito bem com as borbulhas do Champagne, da Cava e do Espumante. Outra sugestão gostosa é harmonizar com o vinho branco.

lightbulb_outline	Dica: experimente foundue de queijo com vinho branco da uva Gewürztraminer.

O foundue de carne, por sua vez, vai bem com os tintos mais encorpados, como o Brunello, o Barolo, o Malbec e o Shiraz. Já o de chocolate, combina bem com tintos mais leves, como o Pinot Noir, ou com vinho do Porto.

Com tantas delicias, deu até água na boca!

 

Sobremesas

Sobremesas podem ser acompanhadas de vinho do porto ou de vinhos brancos doces, como o moscato e o riesling.

Bolos e doces a base de chocolate combinam muito bem com o Porto LBV ou com os Vintages. As tradicionais sobremesas portuguesas, por sua vez, à base de ovos, especialmente gemas, harmonizam com Porto Tawnies, ao passo que as mais leves, como torta de amêndoas e salada de frutas, pedem um vinho mais jovem, como o Tawny Reserva. Por fim, para sobremesas a base de queijo, experimente o Porto Ruby Reserva.

 

E para sintetizar a ideia de harmonizar vinho com comida, veja o infográfico abaixo. Apesar de estar em inglês, as imagens são autoexplicativas e fáceis de entender!

 

 

Harmonizações clássicas (e deliciosas) do velho mundo

Para finalizar, não podíamos deixar de citar as clássicas combinações de vinho e comida do velho mundo. Essas combinações aliam comida tradicional de determinadas regiões com vinhos produzidos na mesma região!

Selecionamos algumas francesas e outras italianas. Esperamos que goste!

Francesas

Pinot Noir com Bife Bourguignon

Como o próprio nome indica, essa combinação vem da região da Borgonha, na França, célebre pela produção de excelentes (e caríssimos) vinhos feitos com a uva Pinot Noir.

O prato nada mais é do que carne de vaca feita com vinho tinto, vegetais e condimentos, que cozinha durante muitas horas em fogo baixo. A receita tradicional indica o vinho Pinot Noir para marinar a carne e os legumes, o que é um pouco difícil aqui no Brasil, pois diferentemente dos franceses, não encontramos vinhos dessa região por 2 euros a garrafa! A dica, entretanto, é usar um vinho bom com preço acessível – pode ser brasileiro, argentino, chileno, o que preferir! Deixe o Pinot Noir para apreciar junto com o prato!

Se ficou interessado, confira a receita feita por Claude Troisgros no programa “Que Marravilha!”, que adiciona ao prato tradicional chocolate amargo. Mas se você não gostou da ideia do chocolate com a carne, confira aqui a receita tradicional.

Chablis com Ostras

O Chablis é um conhecido vinho branco francês, feito com a uva Chardonnay e produzido na região norte de Borgonha.

Os amantes de ostras afirmam que a combinação é perfeita. Se você for um deles, experimente e conte-nos o que achou!

Bordeaux com Entrecôte

De tão famoso e gostoso, existem restaurantes que só servem esse prato, como o L’entrecôte d’Olivier e L’entrecôte de Paris, ambos em São Paulo.

A palavra entrecôte significa um corte de carne usado para fazer bife – tradicionalmente usa-se o contrafilé. O segredo dos restaurantes especializados é o molho! A carne é fatiada, servida com o molho especial e batatas fritas. Tipo de um “Prato Feito” francês! E esse prato combina perfeitamente com o vinho de Bordeaux, que é feito com um blend de uvas – Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc!

Italianas

Chianti com espaguete à bolonhesa

Os italianos amam o vinho, tanto quanto – ou mais – do que a massa. E a combinação, como não podia deixar de ser, é divina! A harmonização do vinho não tem regra, mas os italianos concordam que fica mais gostoso da seguinte forma: se o molho for a base de tomate ou carne, o melhor é acompanhar com vinho tinto; se o molho for de queijo ou de frutos do mar, com vinho branco.

Existem muitas opções de tintos que ficam uma delicia com o espaguete à bolonhesa, mas o Chianti é um que se destaca. Não custa experimentar, não é?

Brunello di Montalcino com risoto trufado

Apesar da grandiosidade do vinho, o prestigio é bem recente – por volta da década de 80. De acordo com os especialistas, o Brunello di Montalcino tem destaque por causa do terroir. A região tem clima ideal, quente, mas não absurdo, seco e ventilado e com uma boa inclinação do solo.

Esse vinho combina muito bem com carnes, inclusive com as de caça. A harmonização com risoto trufado, entretanto, destaca-se, especialmente se o queijo usado for potente, como um pecorino.

 

Por fim, não podíamos esquecer do churrasco com Malbec! Aproveite. Mas lembre-se, sempre com moderação!

E se você tem alguma outra dica ou sugestão, conte-nos nos comentários abaixo!

 

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