Como vocês já devem saber, nós da Winer temos por objetivo falar sobre vinho de forma descomplicada e descontraída.
Vinho, por exemplo. Você saberia falar o significa de vinho? Vinho é uma bebida. Ok. Feita a partir da uva, certo? O que mais? É alcoólica. Perfeito. Poderíamos dizer, então, que vinho é uma bebida resultante da fermentação alcoólica do mosto da uva.
Essa é fácil!
O mundo do vinho, entretanto, nem sempre é descrito de forma simples e com expressões facilmente decifráveis, não é mesmo? Alguns procedimentos que ocorrem durante o processo de produção do vinho, por exemplo, muitas vezes é repleto de palavras que nem sempre entendemos. E nem sempre é porque quem escreveu quer complicar, mas porque é o nome dado a determinado método ou uma palavra estrangeira.
Pensando nisso, selecionamos algumas palavras que aparecem com frequência em artigos e publicações a respeito do mundo do vinho para tornar seu entendimento ainda mais fácil. Esperamos que goste do nosso glossário do vinho!
Glossário
Açúcar residual: Açúcar que fica no vinho depois da fermentação (não transformado em álcool). É sempre natural.
Adega: É o local onde se elabora o vinho, composto por diversas instalações. Geralmente construída na superfície, e não subterrânea, como a Cave (local onde se guarda o vinho).
Adstringência: Reação química que provoca sensação áspera na boca – na língua e no paladar – em razão da interrupção da salivação.
Aguardente: Álcool natural proveniente da fermentação de fruta e posterior destilação.
Alambique: Equipamento usado para a destilação (separação de uma mistura homogênea de sólido e líquido). É formado por uma caldeira conectada a uma serpentina por um tubo de resfriamento.
Assemblage: Palavra de origem francesa que designa um processo de mistura de uvas no preparo do vinho. É o contrário de varietal. Vide Corte.
Autoclave: Grande tanque pressurizado usado para a produção de espumante pelo método Charmat.
Bagaço: É a parte sólida que sobra da prensagem da uva. Pode ser utilizado como adubo.
Bago: Como é chamado o grão da uva.
Barrica: Recipiente cilíndrico de madeira de carvalho com capacidade média de 225 litros. Usada para a fermentação do vinho ou para amadurecimento.
Barril: Recipiente cilíndrico de madeira usado para transporte e para envelhecimento do vinho.
Batonnage: termo francês que designa o processo de movimentar o barril onde o vinho está estagiando para suspender os sedimentos – leveduras e resíduos. O processo faz com que o vinho adquira uma textura mais cremosa.
Blanc de blancs: Champanhe feito somente com uva branca – especificamente a chardonnay.
Blanc de noirs: Champanhe feito exclusivamente com uvas tintas.
Blend: Palavra em inglês que significa mistura, corte. Vide Assemblage.
Bodega: Vinícola, em espanhol.
Botrytis cinerea: Fungo que ataca as uvas (e outros frutos), podendo ter consequência beneficia ou não, dependendo das condições climáticas. Em ambientes de clima quente e úmido, o fungo se aloja na casca da uva – parece um pó marrom, desidratando-a e apodrecendo-a – o que é chamado de podridão nobre. Neste caso, o nível de acidez e o açúcar aumentam e as uvas são usadas para a produção de vinhos naturalmente doces. Mas quando as condições são desfavoráveis, pode ocasionar a perda do cacho e, até mesmo, estragar a colheita como um todo.
Bouchonnée: Palavra derivada de Bouchon, que em francês significa rolha. É expressão usada para designar um vinho alterado pelo gosto da cortiça da rolha.
Brut Nature: Classificação quanto ao nível de açúcar. Também conhecida como dosagem zero. Na região de Champagne deve ter menos que 3g/l.
Brut: Classificação quanto ao nível de açúcar. É o seco. Na região de Champagne deve ter menos de 12g/l.
Cepa: É o caule ou trono da videira. Pode significar, também, variedade de videira, de uva.
Colheita tardia: Refere-se a um vinho elaborado com uvas colheitas depois do período normal de maturação, ou seja, tardiamente. O vinho produzido com essas uvas é, naturalmente, um vinho doce, em razão da maior concentração de açúcar.
Colheita: Ação de colher as uvas. Pode significar, também, o ano em que se colheram as uvas que deram origem a determinado vinho.
Corte bordalês: Corte original de Bordeaux, elaborado a partir da mistura de três diferentes tipos de uva, a Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc.
Corte: Expressão usada para designar o vinho produzido a partir de uma mistura de distintas variedades de uvas.
Críticos de Vinhos: pessoas e revistas especialistas em degustar e analisar os vinhos do mundo todo. Citamos os mais renomados e como funciona o sistema de cada um na nossa página sobre o Mundo do Vinho.
Cru: Palavra que em francês, quando usada no contexto do vinho, significa vinhedo. Quando usada como Grand Cru, designa vinhedos reconhecidos pela excelência da qualidade de suas uvas.
Cuvée: Palavra francesa que significa “tanque”. É usada para designar um blend – método como são feitos a maior parte dos Champanhes. É a confecção do vinho base.
Decanter: Recipiente geralmente feito de vidro ou cristal, usado para aerar o vinho ou para separar seus resíduos.
Dégorgement: Palavra francesa que designa um método pelo qual os sedimentos da segunda fermentação do champanhe (ou espumante) é retirado com mínima perda do vinho. Congela-se o gargalo da garrafa, onde os sedimentos foram depositados, e remove-se temporariamente a cortiça. A pressão interna força o sedimento para fora.
Demi-sec: Classificação quanto ao nível de açúcar. A quantidade depende de cada região. Na região de Champagne, é o meio-doce, podendo ter entre 32 a 50g/l.
Desengace: É o nome dado ao processo de separar as uvas do cacho.
DOC: Denominação de Origem Controlada. É um conceito usado para designar a originalidade, qualidade e características de determinados vinhos que estão ligadas a uma região. Há diversas formas de designação, dependendo do país e cada uma tem uma regra própria. As mais comuns são: DOC (denominação de origem controlada), DOCG (denominação de origem controlada e garantida), DO (denominação de origem), AOC (apelação de origem controlada – França), IGT (indicação geográfica típica – Itália) e DOP (denominação de origem protegida – Espanha).
Doux: Classificação quanto ao nível de açúcar. É o doce. Na região de Champagne deve ter mais de 50g/l.
Enófilo: É quem aprecia vinho e/ou o estudioso de vinhos.
Enologia: Ciência que estuda as técnicas de elaboração do vinho.
Enólogo: Quem tem formação e conhecimento profundo sobre enologia.
Enoteca: Coleção de garrafas de vinhos ou negócio de venda de vinhos.
Extra Brut: Classificação quanto ao nível de açúcar. É o totalmente seco. Na região de Champagne deve ter até 6g/l.
Extra: Classificação quanto ao nível de açúcar. Na região de Champagne deve ter entre 12 a 17g/l.
Fermentação alcoólica: É a transformação do açúcar das uvas em álcool em razão da ação das leveduras.
Fermentação em garrafa: Processo usado para a elaboração de espumantes. Depois de engarrafado, o vinho desenvolve uma segunda fermentação na própria garrafa, em razão da ação das leveduras. É por causa dessa fermentação que o vinho fica com gás carbônico (origem das borbulhas).
Fermentação malolática: É a transformação do ácido málico em lático, por ação de bactérias lácticas. Pode ocorrer durante ou depois da fermentação alcóolica.
Ficha de degustação: Anotação feita durante uma degustação que descreve as impressões sobre o vinho. Geralmente há notas sobre o aspecto, o cheiro, a impressão na boca e a persistência no paladar.
Filoxera: Inseto sugador que impede o desenvolvimento das videiras. Essa praga atacou os vinhedos da Europa na segunda metade do século XIX, dizimando grande parte deles, especialmente os da França.
Grapa: Famoso destilado italiano, feito a partir do bagaço da uva. A casca, a polpa e as sementes remanescentes da prensagem são submetidos a um processo de destilação a vapor e, em seguida, ao processo de purificação e de condensação. O resultado é essa bebida transparente e de alto teor alcoólico.
Icewine: Tipo de vinho feito a partir de uvas congeladas na videira. O resultado é uma bebida doce, servida geralmente para acompanhar a sobremesa.
Late Harvest: Colheita tardia, em inglês. Vide colheita tardia.
Maceração: Período em que o vinho (sumo da uva prensada) fica em contato com a casca da uva para adquirir coloração (essencial para os vinhos tintos).
Método Asti: Método usado para a elaboração de espumante no qual há apenas uma fermentação, em recipiente grande, interrompida para que haja bastante açúcar residual. Na re-fermentação, quando é produzido o gás carbônico, como o vinho já tem açúcar natural, adiciona-se apenas o levedo.
Método Champenoise: É o método tradicional de se produzir champanhe. Por este método, a segunda fermentação ocorre na própria garrafa. Neste método, os depósitos de levedura ficam concentrados no bico da garrafa, razão pela qual ocorre o degorgement (vide significado acima) e não a filtragem (como ocorre no método tradicional).
Método Charmat: Método em que a segunda fermentação ocorre em grandes tanques de autoclave. O vinho deve ser filtrado para a retirada dos depósitos de levedura.
Moscatel de Setúbal: Famoso vinho moscatel português, feito a partir de algumas variedades da uva moscatel cultivadas na península de Setúbal.
Moscatel do Douro: Tipo de vinho moscatel produzido nessa região feito com a Moscatel de Frontigan, que no Douro recebe o nome de Moscatel Galego.
Mosto: Líquido resultante da prensagem das uvas. Esse líquido que, após a fermentação, se transforma em vinho.
Perlage: Palavra francesa que designa o conjunto de bolhas do espumante. É o termo usado para avaliar o espumante e engloba o tamanho das bolhas, a abundância e a persistência, ou seja, quanto tempo elas persistem na taça.
Persistência: Quando usada na análise de um vinho, durante uma degustação, refere-se ao tempo que o sabor do vinho permaneceu na boca depois de provado.
Pouilly-Fuissé: Vinho branco da região da Borgonha, na França, elaborado com a uva Chardonnay.
Pouilly-Fumé: Vinho branco do Vale do Loire, na França, elaborado exclusivamente com a uva sauvignon blanc.
Prensagem: Processo por meio do qual faz-se uma pressão controlada sobre as uvas a fim de que ocorra o rompimento da casca e, consequentemente, a separação das matérias sólidas de uma vindima (definição abaixo), formando-se o mosto.
Remuage: Palavra em francês que designa a operação que consiste em girar as garrafas colocadas de cabeça para baixo para decantar os sedimentos da fermentação do champanhe e dos espumantes, para que fiquem perto da rolha.
Resveratrol: Substância de natureza polifenólica, com efeito antioxidante, que pode ser encontrado nas cascas das uvas tintas. Há estudos que demonstram outros benefícios dessa substância.
Sec: Classificação quanto ao nível de açúcar. Na região de Champagne pode ter entre 17 a 32g/l.
Sommelier: Profissional responsável pelas bebidas alcoólicas de um estabelecimento. A palavra é francesa, mas já foi inserida no vocabulário nacional.
Taça ISO: é a taça coringa, criada em 1970, que até hoje é muito usada nas degustações técnicas. É relativamente pequena, cristalina, com bojo relativamente grande e mais fechada na parte de cima.
Taça Bordeaux: taça de vinho cujo desenho foi criado para servir vinhos mais encorpados, como os tintos feitos com a uva Cabernet Sauvignon, uva símbolo da região de Bordeaux. Tem bojo grande e borda mais fechada para evitar a dispersão dos aromas.
Taça Borgonha: taça de vinho cujo modelo foi desenvolvido para extrair as melhores qualidades dos vinhos mais delicados, como os vinhos feitos com a uva Pinot Noir, uva símbolo da região de Borgonha.
Taça Flûte (flauta): é a taça fina e comprida, usada para servir espumantes, proseccos, cavas e champanhes.
Tanino: É uma substância produzida pelas plantas, inclusive pelas videiras, como um mecanismo de defesa que se sobressai em determinados momentos. No caso da planta, por exemplo, se sobressai quando é devorada antes do ponto de maturação, deixando a sensação de amargo na boca, de ressecamento.
No vinho, o tanino pode ser extraído da casca da uva, do caroço, dos cachos e da madeira. Em relação à casca, quanto mais grossa, maior a quantidade de taninos; em relação à madeira, os vinhos que passam um período mais longo em barril de carvalho, por exemplo, ganham mais taninos. Assim, quanto maior o tempo de maceração (contato com a casca) e de contato com a madeira, mais tânico será o vinho.
Quando a sensação é de amargor e ressecamento na boca (como quando comemos uma banana verde), diz-se que o vinho tem taninos verdes; por outro lado, quando a adstringência é reduzida, diz-se que o vinho tem tanino maduro, pois no paladar o vinho é macio e agradável.
Verde ou maduro, o tanino nunca será um defeito do vinho. Ao contrário, ele é intrínseco e fundamental para lhe dar corpo e estrutura.
Terroir: É uma palavra francesa sem tradução em nenhum outro idioma. Significa a relação mais íntima entre o solo e o microclima particular da região, que concebe o nascimento de um tipo de uva, que expressa livremente sua qualidade, tipicidade e identidade em um grande vinho, sem que ninguém consiga explicar o porquê (fonte: guia Larousse).
Uva vinífera: São as uvas mais usadas na vinificação. Não são boas para o consumo alimentar, porque geralmente são amargas e adstringentes. As uvas normalmente usadas para a alimentação são as uvas não-viníferas, proibidas, em determinadas regiões, de serem usadas para a produção de vinhos. Para saber mais sobre os principais tipos de uvas viníferas, como Cabernet Sauvignon, Malbec, Shiraz, Chardonnay, entre outras, leia nosso Guia do Mundo Do Vinho.
Uva: Fruto da videira. É composto por engaço e bago da uva. O bago é revestido por uma película, tem polpa e sementes. As chamadas uvas viníferas são as usadas para a elaboração do vinho.
Varietal: É o vinho feito predominantemente com o mesmo tipo de uva, podendo, porém, haver pequena mistura de uvas, não sendo obrigatório em sua composição 100% da mesma variedade de uva. O percentual varia de acordo com a legislação de cada país, podendo ser de, no mínimo, 85% ou 75% da variedade que dá nome ao vinho. Pode também ser chamado de monovarietal ou monocasta.
Vindima: Pode designar a uva ou a colheita dos cachos de uva. Designa, também, o conjunto de cachos depois de colhidos. A escolha da data da vindima é muito importante para a qualidade do vinho.
Vinhedo: Conjunto de vinhas cultivadas em determinado local.
Vinho Base: É o nome dado ao vinho usado para a elaboração de espumantes e champanhes, seja pelo método tradicional, seja pelo charmat. Esse vinho tem características especificas, como acidez marcante e moderado teor alcoólico.
Vinícola: Local onde é produzido o vinho.
Vinicultura: Arte de produzir vinhos.
Vinífera: Variedade de uva utilizada para a vinificação.
Vinificação: Conjunto de operações necessárias para a produção do vinho.
Vintage: Palavra de origem inglesa. Na sua origem designava o ano da colheita das uvas usadas para a elaboração de determinado vinho. Atualmente essa palavra é usada também para designar um vinho bastante envelhecido ou de especial qualidade.
Viticultura: Cultivo de vinho e ciência que estuda a manutenção da vinha.
Esperamos que nosso glossário ajude a tornar o mundo do vinho um mundo realmente descomplicado, facilmente compreendido para que possa ser apreciado sempre mais!
E lembre-se: beba sempre com moderação!
Feira do livro de Frankfurt