O avanço da tecnologia e as descobertas de novas técnicas, tanto no mundo do vinho quanto no da gastronomia, trouxeram novos sabores, novas texturas, variedades de aromas e aumentaram muito as possibilidade de excelentes combinações.
Os mais experientes no assunto sugerem algumas regras, como vinhos tintos encorpados como Malbec e Cabernet Sauvignon harmonizam com carnes vermelhas, por exemplo. Na verdade, sugestões como essas não devem ser encaradas como regras, mas apenas como uma direção, uma ideia que pode ser seguida mas sem obrigação, pois somos livres para criar novas combinações e a melhor harmonização sempre será a que mais agradar o seu paladar!
Não pretendemos esgotar o assunto e nem ditar regras. Queremos, apenas, expor uma noção geral sobre a harmonização de vinhos. Na sequência, daremos alguns exemplos de combinação que os especialistas apontam como interessantes e, no final, citaremos alguns exemplos de uma das “regras” mais antigas de harmonização – comida e bebida da mesma região!
Aproveite e lembre-se: beba sempre com moderação!
Dicas gerais de harmonização de vinhos
É muito comum ouvirmos que peixes harmonizam bem com vinhos brancos; aves com brancos, rosés ou tintos leves (como o Pinot Noir e o Beaujolais); carnes vermelhas e/ou fortes, com tintos como o Cabernet Sauvignon ou o Malbec.
Detalhando um pouco essas grandes diretrizes, temos como dica geral de harmonização de vinhos com comida, o seguinte:
- Carnes brancas: se forem preparadas com molho, o vinho deve harmonizar com ele
- Carnes mais ricas, como pato ou linguiça, combinam bem com vinhos mais fortes
- Molhos ácidos ou cítricos, harmonizam melhor com vinhos também ácidos, podendo ser tintos ou brancos
Os brasileiros, por exemplo, bebem mais vinho tinto do que branco, apesar do branco ser mais ideal para o clima do Brasil. Mas isso não é ruim, pois o consumo de carne vermelha também é grande e, com essa, a melhor combinação é o vinho tinto. Pensando em carnes vermelhas e churrasco, abaixo algumas sugestões de harmonização entre essas duas maravilhas!
- Filé combina muito bem com vinho Pinot Noir e com Beaujolais
- Costela de boi, com Malbec ou Cabernet Sauvignon
- Contra filé, e pratos apimentados, com Cabernet Sauvignon e Syrah
- Churrasco no geral, com Cabernet e Malbec
- Carnes vermelhas magras, cordeiro e javali combinam com Carménère
Essas são as linhas gerais relacionadas à harmonização do vinho com a comida. A seguir, damos alguns exemplos de pratos específicos e indicamos os vinhos que os especialistas consideram ideal como acompanhamento! E para ilustrar ainda mais, apresentamos alguns infográficos. Aproveite!
Sugestões mais específicas de harmonização
A ideia aqui é dar alguns exemplos de pratos que encontramos facilmente em restaurantes e que costumam estar no nosso dia a dia e indicar o tipo de vinho que melhor harmoniza com aquele tipo de comida.
Abaixo, harmonizamos aperitivos, queijos e embutidos, depois abordamos refeições principais, citando massas, risotos, peixes, crustáceos, moluscos, carnes brancas e vermelhas, além do foundue e terminamos, obviamente, com as sobremesas!
Aperitivos
No aperitivo, momento inicial da refeição, geralmente são servidas pequenas porções de comidas, que podem ser degustadas com a mão ou em pequenos potinhos. No Brasil é comum servimos queijo, embutidos, patês e castanhas (amendoins, amêndoas e nozes em geral).
Com tantas opções, o melhor é escolher vinhos “coringas”, que combinam com os esses tipos de guloseimas, como o espumante (cava, champagne ou prosecco) e o vinho branco, especialmente o Sauvignon Blanc.
Os embutidos, como o salame e as salsichas, por causa do alto teor de gordura, combinam muito bem com vinhos brancos frizantes ou espumantes por causa da acidez, mas também aceitam vinhos tintos leves, como o Pinot Noir, o Beaujolais e o Valpolicella. A mesma ideia vale para a harmonização do pastrami e do presunto cru.
De toda forma, se o aperitivo misturar embutidos com queijo, o mais fácil é servir vinho branco ou espumante, pois estes vinhos são leves e harmonizam melhor com todas as opções. E isso porque o vinho branco, por incrível que pareça, harmoniza muito melhor com o queijo do que o vinho tinto. Ficou surpreso?
Sabemos que as noites de queijos e vinhos tintos são comuns no Brasil e nos deliciamos com elas. Mas agora, com essa dica, da próxima vez tente trocar o vinho tinto pelo branco e veja o que acha! Se você não conseguir nem pensar nessa opção – não há problema, pois a harmonização que agrada o seu paladar sempre será a melhor – experimente os tintos leves, sinta o sabor das novas combinações e aproveite o momento!
No infográfico abaixo há indicação de qual vinho branco harmoniza melhor com determinado tipo de queijo. Sabemos que é praticamente impossível tomar um vinho com cada queijo, mas utilize-o como parâmetro para, quem sabe, escolher o vinho que mais gosta e partir daí comprar um pedaço maior do queijo que harmoniza com ele ou vice e versa. Afinal, informação prática como essa nunca é demais, não acha?
Refeições principais
Inúmeras são as opções… Aqui a imaginação e criatividade ajudam muito! Experimentar novas combinações é sempre uma forma de conhecer, descobrir e talvez achar a melhor de todas! Não tenha medo, o errado é não testar, não experimentar!
A título informativo, daremos algumas tradicionais sugestões de harmonização de vinhos para que, a partir delas, você faça a sua própria.
Massas e risotos
A massa e o risoto são pratos versáteis e que facilmente agradam o paladar. A grande diversidade de preparação de cada um deles faz com que a harmonização do vinho varie de acordo com os ingredientes escolhidos para a receita. Vejamos algumas opções:
- Risoto com camarão: o queijo e a manteiga do risoto dão cremosidade ao prato, o que combina muito bem com vinho branco Chardonnay. E apesar de muitos não gostarem de queijo com frutos do mar – alguns até abominam essa combinação, no caso do risoto muitos entendem que é possível abrir uma exceção. O espumante será mais indicado se, além do camarão, o risoto tiver algum ingrediente ácido, como limão ou tomate.
- Massa com molho funghi: se a massa for servida sozinha, sem acompanhar uma carne, por exemplo, o ideal é servi-la com vinho tinto leve, como o Pinot Noir e/ou o Beaujolais; se estiver acompanhando alguma ave ou carne, o vinho pode ser um pouco menos leve, como um Carménère chileno.
- Massa com ragu de pato: o que prevalece é o gosto do pato, que harmoniza muito bem com vinho Carménère, Sangiovese ou Shiraz.
- Risoto de cordeiro: a gordura do cordeiro aumenta a cremosidade da manteiga e do queijo do risoto, fazendo com que o prato harmonize muito bem com tintos mais encorpados, como o Bordeaux, Brunello de Montalcino, Barolo, Malbec, Shiraz ou Cabernet Sauvignon.
Peixes, crustáceos e moluscos
Moluscos feitos de forma simples, como ostras com limão e marisco com vinho branco, combinam bem com vinhos brancos leves, como o italiano Pinot Grigio ou com um português, que pode ser o Vinho Verde ou o Albariño.
A lagosta, o caranguejo e as vieiras, quando feitos de forma simples, vão bem com os vinhos brancos leves, como o Chablis, o Sauvignon Blanc e os vinhos verdes. Se tiverem manteiga ou creme, experimente com vinho branco mais aromático, como o Torrontés e o Riesling.
Peixes grelhados, camarão, sushis e ceviches combinam bem com vinhos brancos mais encorpados, como o Chardonnay ou com os deliciosos espumantes, cavas e proseccos. O bacalhau harmoniza muito bem com vinhos verdes, mas também com tintos leves, como Pinot Noir e Gamay.
Carnes Brancas e Vermelhas
As carnes brancas vão bem com brancos e tintos! Se preferir os brancos, opte por Chardonnay, Roussanne ou Viognier; se quiser tinto, opte pelos suaves e médios, como Pinot Noir, Gamay, Tempranillo, Merlot, Grenache e até mesmo o Sangiovese. As carnes vermelhas pedem vinhos mais encorpados, como o Cabernet Sauvignon, o Malbec e o Shiraz.
Foundue
Muitas são as formas de fazer foundue. Vamos considerar, entretanto, apenas as mais tradicionais, que são o foundue de queijo, o de carne com óleo e o de chocolate.
O de queijo, como já falamos acima, harmoniza muito bem com as borbulhas do Champagne, da Cava e do Espumante. Outra sugestão gostosa é harmonizar com o vinho branco.
| lightbulb_outline | Dica: experimente foundue de queijo com vinho branco da uva Gewürztraminer. |
|---|
O foundue de carne, por sua vez, vai bem com os tintos mais encorpados, como o Brunello, o Barolo, o Malbec e o Shiraz. Já o de chocolate, combina bem com tintos mais leves, como o Pinot Noir, ou com vinho do Porto.
Com tantas delicias, deu até água na boca!
Sobremesas
Sobremesas podem ser acompanhadas de vinho do porto ou de vinhos brancos doces, como o moscato e o riesling.
Bolos e doces a base de chocolate combinam muito bem com o Porto LBV ou com os Vintages. As tradicionais sobremesas portuguesas, por sua vez, à base de ovos, especialmente gemas, harmonizam com Porto Tawnies, ao passo que as mais leves, como torta de amêndoas e salada de frutas, pedem um vinho mais jovem, como o Tawny Reserva. Por fim, para sobremesas a base de queijo, experimente o Porto Ruby Reserva.
E para sintetizar a ideia de harmonizar vinho com comida, veja o infográfico abaixo. Apesar de estar em inglês, as imagens são autoexplicativas e fáceis de entender!
Harmonizações clássicas (e deliciosas) do velho mundo
Para finalizar, não podíamos deixar de citar as clássicas combinações de vinho e comida do velho mundo. Essas combinações aliam comida tradicional de determinadas regiões com vinhos produzidos na mesma região!
Selecionamos algumas francesas e outras italianas. Esperamos que goste!
Francesas
Pinot Noir com Bife Bourguignon
Como o próprio nome indica, essa combinação vem da região da Borgonha, na França, célebre pela produção de excelentes (e caríssimos) vinhos feitos com a uva Pinot Noir.
O prato nada mais é do que carne de vaca feita com vinho tinto, vegetais e condimentos, que cozinha durante muitas horas em fogo baixo. A receita tradicional indica o vinho Pinot Noir para marinar a carne e os legumes, o que é um pouco difícil aqui no Brasil, pois diferentemente dos franceses, não encontramos vinhos dessa região por 2 euros a garrafa! A dica, entretanto, é usar um vinho bom com preço acessível – pode ser brasileiro, argentino, chileno, o que preferir! Deixe o Pinot Noir para apreciar junto com o prato!
Se ficou interessado, confira a receita feita por Claude Troisgros no programa “Que Marravilha!”, que adiciona ao prato tradicional chocolate amargo. Mas se você não gostou da ideia do chocolate com a carne, confira aqui a receita tradicional.
Chablis com Ostras
O Chablis é um conhecido vinho branco francês, feito com a uva Chardonnay e produzido na região norte de Borgonha.
Os amantes de ostras afirmam que a combinação é perfeita. Se você for um deles, experimente e conte-nos o que achou!
Bordeaux com Entrecôte
De tão famoso e gostoso, existem restaurantes que só servem esse prato, como o L’entrecôte d’Olivier e L’entrecôte de Paris, ambos em São Paulo.
A palavra entrecôte significa um corte de carne usado para fazer bife – tradicionalmente usa-se o contrafilé. O segredo dos restaurantes especializados é o molho! A carne é fatiada, servida com o molho especial e batatas fritas. Tipo de um “Prato Feito” francês! E esse prato combina perfeitamente com o vinho de Bordeaux, que é feito com um blend de uvas – Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc!
Italianas
Chianti com espaguete à bolonhesa
Os italianos amam o vinho, tanto quanto – ou mais – do que a massa. E a combinação, como não podia deixar de ser, é divina! A harmonização do vinho não tem regra, mas os italianos concordam que fica mais gostoso da seguinte forma: se o molho for a base de tomate ou carne, o melhor é acompanhar com vinho tinto; se o molho for de queijo ou de frutos do mar, com vinho branco.
Existem muitas opções de tintos que ficam uma delicia com o espaguete à bolonhesa, mas o Chianti é um que se destaca. Não custa experimentar, não é?
Brunello di Montalcino com risoto trufado
Apesar da grandiosidade do vinho, o prestigio é bem recente – por volta da década de 80. De acordo com os especialistas, o Brunello di Montalcino tem destaque por causa do terroir. A região tem clima ideal, quente, mas não absurdo, seco e ventilado e com uma boa inclinação do solo.
Esse vinho combina muito bem com carnes, inclusive com as de caça. A harmonização com risoto trufado, entretanto, destaca-se, especialmente se o queijo usado for potente, como um pecorino.
Por fim, não podíamos esquecer do churrasco com Malbec! Aproveite. Mas lembre-se, sempre com moderação!
E se você tem alguma outra dica ou sugestão, conte-nos nos comentários abaixo!
Gostaria de saber qual vinho harmoniza com risoto de palmito.
Olá João,
O risoto de palmito é um prato mais leve, apesar de ter um pouco da gordura da manteiga (o que o deixa maravilhoso!). Por isso, acreditamos que uma boa opção seja um vinho branco um pouco mais encorpado, como o Chardonnay.
Espero que goste da nossa dica.
Continue aproveitando seu vinho!
Olá, confesso que sou fã de vinhos brancos, adorei a matéria. Acho que a preferência pelos tintos, no Brasil, ainda é consequencia do famoso, e talvez injustiçado, vinho da garrafa azul. Ficou sinônimo de bebedor amador, como se todo vinho Branco fosse doce é ruim. Amei a experiência com as ostras cruas, inesquecível. Minha dúvida: como harmonizar pratos vegetarianos, tipo torta de legumes? Obrigada e parabéns, mais uma vez.
Olá Luiza,
Muito obrigada por seu carinhoso comentário! Nossa intenção é proporcionar informações claras e simples e ajudar todos os amantes do vinho!
Agora, pensando na sua pergunta, sugerimos que teste o seguinte: se o prato for mais simples em temperos e especiarias, tente harmonizar com um vinho branco leve, como sauvignon blanc; por outro lado, se o prato tiver bastante especiarias e ervas, uma boa opção pode ser um vinho tinto, como Carménère ou Malbec.
Espero que goste de nossas dicas!
Aproveite seu vinho.
POR GENTILEZA GOSTARIA DE SABER QUE VINHO HARMONIZA COM UMA TÍPICA GALINHADA GOIANA.
ONDE O AÇAFRÃO É UM INGREDIENTE PRESENTE
Olá Maria do Carmo,
Temos duas sugestões que podem combinar com a Galinhada Goiana. Pensando no calor de Goiânia, uma boa opção é um vinho branco mais encorpado, como o Chardonnay. Caso prefira o vinho tinto, opte por um Shiraz!
De toda forma, lembre-se que a melhor harmonização é aquela que agrada o seu paladar!
Continue aproveitando seu vinho.
Meu ex-marido e seu genro são assinantes da Wine e eu ficava na espera dos vinhos e da revista que para aprender e experimentar os pratos que o genro sempre fazia. Essas lembranças sao boas.
Gostaria de saber o que é harmonização. Quando saber que o vinho está harmonizado ao prato?
Ouvi que é quando há neutralidade entre os sabores, ou seja, quando nem o vinho nem o prato se sobrepõe. Isso é certo?
Olá Laura,
A sua pergunta é realmente difícil, mas vamos tentar responder de forma simples!
Harmonização, para nós, tem como propósito melhorar a experiência de saborear a comida e degustar o vinho ao mesmo tempo.
Acredito que o que você leu faz sentido, pois o objetivo da harmonização é ter um balanço entre o “peso da comida” e o corpo do vinho.
Se tiver interesse, podemos pesquisar algum livro que explique de forma detalhada o que é a harmonização.
Boa semana e continue aproveitando seu vinho!
Ola!! muito bom o texto, fiz um ótimo aproveito das informações.
obrigado!!
Obrigada Juca.
Fico feliz em saber que nossas informações foram úteis para vc!
Continue apreciando seu vinho!
Olá! Excelente texto. Gostaria de umas dicas sobre espumante. Vou fazer um Ravioli (não sei se de carne ou frango) e queria saber qual o melhor tipo de espumante para acompanhar o prato.
Obrigada André. É muito gratificante saber que gostou do nosso post!
Quanto ao espumante para acompanhar o ravioli, acreditamos que uma boa opção é um espumante seco, do tipo brut ou nature. Existem inúmeros espumantes desse tipo no mercado e excelentes opções de espumantes nacionais, como os da vinícola Lídio Carraro, da Cave Geisse, da Vinícola Aurora e da Casa Valduga.
Esperamos que aproveite seu ravioli e seu espumante!
Seria bom assinar o texto, pois queremos sabem quem é o autor da publicação. Belo texto, Grato
Olá Diego,
Obrigada pelo elogio.
Todos os textos do Blog são escritos pela Bia Dias, mas sempre com um toque e dicas do Tim Spalla!
Aproveite seu vinho.
Bia Dias