Segundo especialistas, alguns iniciantes no mundo do vinho preferem os vinhos doces – aqueles em que há adição de açúcar – pois é um vinho que, supostamente, é mais fácil de ser bebido… Apesar de agradar o paladar de muitos, esse tipo de vinho artificialmente doce não é considerado um bom vinho.
O vinho artificialmente doce (também classificado como vinho suave) é o vinho com açúcar em excesso, tipo xarope, desequilibrado, produzido com uva que não tem muita qualidade e ao qual é adicionado açúcar.
O vinho naturalmente doce, por sua vez, é muito diferente do vinho artificialmente doce. Podemos dizer, sem a menor sombra de dúvida, que os vinhos naturalmente doces são vinhos excelentes, que sofrem a discriminação e o preconceito em razão da frequente confusão entre este e o artificialmente doce.
A seguir, explicaremos as principais formas de elaboração desse vinho e citaremos alguns exemplos dos mais famosos vinhos doces do mundo. Ao final, como de praxe, daremos algumas sugestões desse tipo de vinho. Aproveite, com moderação!
As diversas formas de elaborar um Vinho Doce
O vinho naturalmente doce pode ser produzido de diversas formas e cada uma delas confere uma característica distinta ao vinho. A seguir, citaremos as 4 principais formas de se fazer um vinho naturalmente doce! São elas: colheita tardia; podridão nobre (ataque de fungo Botrytis Cinenerea); passificação (processo de secagem / desidratação da uva) e congelamento (feito a partir de uvas congeladas).
Colheita tardia (Late Harvest)
Os chamados vinhos de colheita tardia são vinhos produzidos a partir de uvas que não foram colhidas na época certa da maturação, mas sim de uvas que permaneceram na videira várias semanas após a data ideal da sua colheita. Nesse período a fruta acaba ficando desidratada, o que concentra o teor de açúcar.
A colheita dessas uvas é muito meticulosa, pois somente são colhidas as uvas que estiverem no momento ideal de maturação, o que faz com que a colheita ocorra em diversas etapas. Nesse processo, muitos cachos não podem ser aproveitados, o que reduz muito a quantidade de vinho produzido e aumenta o custo.
Durante o processo de elaboração do vinho, quando a fermentação é interrompida, o açúcar residual é alto, o que torna a bebida doce naturalmente. A fermentação pode parar sozinha ou por meio de esfriamento do mosto.
Podridão Nobre (fungo Botrytis Cinerea)
O Botrytis Cinerea é um fungo que se
prolifera em condições climáticas de calor e umidade. Nessas circunstâncias, o fungo se aloja na casca da uva (parece um pó marrom) no final da maturação, desidratando-as, fazendo com que a polpa fique mais concentrada e, consequentemente, com maior teor de açúcar.
A designação de podridão nobre foi dada porque a incidência desse fungo confere maior qualidade às uvas, especialmente em relação à doçura. Assim como ocorre no processo da colheita tardia, os cachos atacados pelos fungos são colhidos tardiamente (tempo para o fungo agir) e de forma manual, a fim de que somente os cachos com fungos sejam destinados à vinificação.
Esse fungo, além de concentrar mais o açúcar da uva, atinge a ação das leveduras durante o processo de fermentação, fazendo com que os vinhos sejam complexos e tenham um perfeito equilíbrio entre a doçura e a acidez.
Desidratação (Passificação)
Por este método, as uvas são colhidas no momento correto, ou seja, quando estão maduras, mas as uvas não vão para o processo de vinificação comum. Isso porque, antes do inicio da vinificação, as uvas passam por um período em que ficam expostas para secarem, ou seja, para ficarem desidratadas – processo muito parecido com o da produção da uva passa.
Findo este processo, a uva, está desidratada e com alta concentração de açúcar, razão pela qual os vinhos que são elaborados com essas uvas ficam naturalmente doces.
Ice Wine (vinho congelado)
Em lugares frios, é possível que a colheita ocorra em momento mais tardio, depois do inverno (na primavera), quando as uvas já estarão com uma maior concentração de açúcar. Além disso, por causa do clima, muitas vezes ocorre o congelamento dos bagos – mas somente a água congela, o açúcar e outros sólidos não.
E é com esses bagos congelados que se produz o chamado Ice Wine. O processo de vinificação começa com a uva congelada, o que diminuiu consideravelmente o volume da produção. A desidratação reduz o volume de vinho produzido, mas, ao mesmo tempo, aumenta o teor de açúcar natural. O resultado? Um vinho doce e muito gostoso.
Os países que mais produzem esse tipo de vinho são a Áustria, a Alemanha, o Canadá e os Estados Unidos.
| lightbulb_outline | Curiosidade: os vinhos doces são servidos, geralmente, em copos menores do que os vinhos secos e em quantidade bem menor. Isso explica, também, o porque a maioria desses vinhos é vendido em garrafas menores. |
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Os mais famosos vinhos doces do mundo
Sauternes
Sub-região de Bordeaux, na França, que produz vinhos brancos doces espetaculares. Os Sauternes – como são chamados os vinhos doces produzidos nessa região – são elaborados a partir da mistura de 3 variedades de uvas brancas: a Sauvignon Blanc, a Muscadelle e a Sémillon.
O segredo da produção desse vinho é que a uva é atacada por um fungo (Botrytis), que faz com que os cachos apodreçam e as uvas fiquem marrom – chamada de podridão nobre (explicado acima). O fungo também aumenta a acidez das uvas e o nível de açúcar.
Mas porque os preços desses vinhos são tão elevados? Há alguns motivos. O fungo que faz apodrecer os cachos e que também faz aumentar o nível de açúcar e de acidez somente se prolifera em condições climáticas específicas; se o clima estiver muito seco, o fungo não se prolifera; se muito úmido, o suco não fica concentrado na medida certa. Assim, o preço reflete os fatores que influenciam na produção, que é difícil, pequena e custosa.
Além disso, a colheita dessas uvas é normalmente feita grão a grão, pois somente as uvas que sofreram os efeitos do fungo e que já estão com suco bem concentrado são colhidas. As que ainda não estão prontas, são colhidas depois.
O resultado? Uvas naturalmente doces e aromáticas que produzem vinhos doces especiais!
Tokaji
O Tokaji é um vinho doce produzido na Hungria, na região de Tokaj-Hegyalja, declarada patrimônio Mundial da Unesco em junho de 2002. O Tokaji é produzido a partir de uma mistura das uvas Furmint (com potencial aromático), Hárslevelü e Muscat.
Assim como ocorre com o Sauternes, as uvas usadas na elaboração do Tokaji também são atacadas pelo fungo Botrytis, o que aumenta a acidez e o teor de açúcar das uvas. A produção desse vinho, entretanto, começa como um vinho seco, com uvas normais. No decorrer do processo de vinificação, adiciona-se à esse vinho base seco as uvas que foram atacadas pelo fungo (uvas aszú) para macerar com o vinho base. É a quantidade de uva aszú adicionada que determina o grau de doçura do vinho final.
O Tokaji tem, portanto, diferentes níveis de doçura, que variam de 3 a 6 “Puttonyos”, dependendo da quantidade de uvas afetadas pelo fungo que são usadas para a elaboração do vinho. Quanto mais pontos, mais doce. O mais doce chega a ter 150g de açúcar por litro.
| lightbulb_outline | Curiosidade: Puttonyos designa a quantidade da massa elaborada a partir da uva botritizada que é adicionada ao vinho base. Cada Puttonyo significa 25 kg dessa pasta. |
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Passito di Pantelleria
Vinho italiano, feito na ilha de Pantelleria, na Sicília. Elaborado com a Moscatel de Alexandria, chamada na Itália de Zibibbo. É produzido numa DOC, razão pela qual, para receber esse nome deve seguir todas as regras da DOC, dentre elas ser produzido com 100% de Zibibbo.
Depois de colhida, a uva é deixada ao sol e ao vento por três ou quatro semanas para secar, ou seja, até ficarem como uva passa – daí o nome passito. Esse processo serve para diminuir a concentração de água e, naturalmente, aumentar a concentração de açúcar. Depois disso, inicia-se o processo de vinificação, com baixíssimo rendimento.
Mas nem todos os vinhos doces produzidos na ilha passam por esse lento processo de desidratação. O vinho doce licoroso, por exemplo, tem adição de aguardente durante o processo de fermentação, o que aumenta o teor alcoólico, ao passo que o vinho doce natural não leva aguardente e, portanto, tem menor teor alcoólico. Além desses, não podemos deixar de citar o famoso espumante de Asti, vinho doce reconhecido e admirado mundialmente.
Vinho do Porto
O vinho do porto é um exemplo de vinho doce que não poderia deixar de ser mencionado num artigo sobre vinho doce! Como explicamos no artigo sobre esse vinho, o vinho do porto é um vinho naturalmente doce e fortificado – em razão da adição da aguardente.
Outro país que tem grande diversidade de vinhos doces é a Alemanha. Lá são produzidos os Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswien e Trockenbeerenauslese, normalmente com a Riesling.
Os Spätlese são os vinhos elaborados com uvas provenientes de colheita tardia; o Beerenauslese é produzido com uvas que sofreram ataque do fungo Botrytis; o Eiswein é elaborado com uvas congeladas e todos são doces, com acidez marcante e extremamente deliciosos. Vale a pena experimentar!
Esses são os principais tipos de vinho naturalmente doce! Abaixo você encontrará sugestões de alguns desses vinhos especiais e de outros vinhos doces que podem ser ótimas opções para você iniciar sua experiência com esses vinhos delicados, aromáticos, doces e, muitas vezes, menosprezados!
| lightbulb_outline | Harmonização: os vinhos doces combinam muito bem com sobremesa. Mas há quem prefira trocar a sobremesa pelo vinho doce! Fica dica! Veja o que prefere e aproveite essa delícia! |
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Confira nossas sugestões!
| Vinho | Produtor | País | Nota | Preço (R$) | Onde Comprar |
|---|---|---|---|---|---|
| Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2009 | Tokaji Oremus | Hungria | VV 3.7 | 327 | Mistral |
| Pajzos Aszu 6 Puttonyos 2008 | Chateau Pajzos | Hungria | RP 95 | 380 | Wine |
| Sauternes Schroder & Schyler 2009 | Schröder& Schÿler | França | VV 3.9 | 191 | Bacco's |
| "Nes"Passito Di Pantelleria DOC 2012 | Cantine Pellegrino | Itália | VV 4.0 | 162 | Wine |
| Bernkasteler Badstube Riesling Kabinett 2011 | J.J. Prüm | Alemanha | RP 92 | 258 | Mistral |
| Casa Silva Late Harvest Semillon Gewurztraminer 2011 | Casa Silva | Chile | VV 3.6 | 81 | Vinhosite |
| Cuvée Auslese 2011 | Alois Kracher | Áustria | VV 3.5 | 134 | Mistral |
| Sweer Raquel Gewurztraminer 2009 | Torreón de Paredes | Chile | VV 4.0 | 75 | Vinhosite |
| Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 2011 | J.J. Prüm | Alemanha | VV 3.7 | 495 | Mistral |
Informações atualizadas em fevereiro de 2017.
Aproveite, sempre com moderação! rs
E aí, ficou com vontade de conhecer algum desses vinhos doces? Já experimentou algum e quer compartilhar sua experiência? Conte-nos nos comentários abaixo!
Eu gostaria de uma matéria sobre o vinh colonial Prensa, amo esse vinho e queria saber mais sobre ele, mas não há praticamente nada na internet sobre .
Olá Ernani,
Obrigada pela seu comentário. Vamos tentar encaixar um post sobre essa vinícola no nosso cronograma.
Continue aproveitando seu vinho!
Olá;
Uma sugestão adicional e relativamente acessível é o vinho argentino Enamore, da vinícola Renacer. Ele é feito no estilo amarone (acredito que o nome do estilo tenha dado origem ao nome do vinho, que fez uma brincadeira com a troca de letras…) com uvas passificadas.
Comprei-o em promoção e foi uma fantástica surpresa.
Prost!
Nossa, que legal Pedro! Muito obrigada pela dica.
Ainda não conhecemos esse, mas com certeza vamos experimentar!
Muito bom as explicaçoes
Obrigado Nei! Nos esforçamos sempre para isso. Espero que volte sempre por aqui para conferir nossos novos artigos e se quiser mais conteúdo exclusivo, assine nossa lista!
Abs.,
Tim